Консервируем грибы

Консервируем грибы

КОНСЕРВИРУЕМ СВЕЖИЕ ГРИБЫ     

Тщательно очищенные грибы перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отвариваем в целом виде. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие куски в зависимости от размера шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2-3 см и отваривают их отдельно, так как для их варки требуется больше времени. Когда вода с грибами закипит, варку продолжают при медленном кипении (для шляпок 8-10 минут, для ножек 15-20 минут). За это время грибы должны полностью провариться и приобрести приятный вкус и аромат.

Этим способом подготавливаются к консервированию большинство грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, и их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить. Также подготавливают лисички и опенки, с той разницей, что для их отваривания требуется больше времени – 25-20 минут.

Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу, приблизительно 30 г на 1 кг подготовленных, очищенных грибов.

Количество пряностей, добавляемых в воду при отваривании, на 1 кг грибов: 4-5 зерен перца душистого, 2-3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 2-3 зубчика бадьяна, корицы приблизительно столько же, сколько и гвоздики. Если все эти пряности использованы при варке, то при укладке в банки их больше не добавляют.

Немедленно после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая их на дуршлаг. Грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выливать. Отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. В таком виде, еще горячими, их смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов (или на 1 л) добавляют 5-7 г 3%-ной уксусной эссенции. Эссенцию отмеривают в мерном стакане. Если нечем измерить, то берут 1 полную чайную ложечку, что приблизительно соответствует 5 г. Эссенцию выливают не непосредственно в грибы, а сначала в стакан , в который налито немного (1/3 стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ею равномерно поливают грибы, которые для этого с дуршлага перекладывают в кастрюлю. Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают горячими в подготовленные (вымытые и пропаренные) стеклянные банки.

Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые 20-25 минут, литровые 25-30 минут с момента вскипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.

Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямиком в банки, исходя из вышеприведенного расчета.

Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью, а ишь равномерно распределяя по банках. Уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (5-7 г или 1 чайная ложка на литровую банку). Эссенцию наливают в банку, до половины наполненную грибами. Затем добавляют остальные грибы, перемешивают все ложкой и стерилизуют.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ      

Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, свинушки, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отваривать их отдельно от шляпок, предварительно разрезав поперек на дольки длиной 2-3 см.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые грибы, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики – переваренными.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков – до 3 см, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, свинушек, строфарии сине-зеленой ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Свинушки и валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зеленую также необходимо отварить в течение 5-8 минут, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Засол грибов проводят в стеклянной посуде, а также в деревянных кадках. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Стеклянная тара должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов.

Засол свежих грибов холодным способом

Ингредиенты:

  • 1 кг свежих грибов
  • листья черной смородины
  • листья вишни
  • листья хрена
  • стебли укропа
  • лавровый лист
  • перец, чеснок
  • 40-60 г соли

Приготовление:

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные (подгрузди белые и черные), рыжики, сосновые и еловые волнушки, розовые и белые серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Грибы, предназначенные для соления, прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

У вымытых грибов ножки отрезать на расстоянии 0,5 см от шляпки. На дно посуды насыпать слои соли. Грибы уложить вниз шляпками слоями по 6-10 см, добавить листья смородины, вишни, хрена (вкус грибов будет намного нежней, если положить не лист, тертый сухой корень хрена), стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

На верхний слой грибов уложить листья смородины, вишни, укропа, накрыть их деревянным кружком соответствующего диаметра, обернутым чистой марлей, придавить грузом (гнетом). Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов

Ингредиенты:

  • 1 кг грибов
  • чеснок
  • лук
  • хрен
  • эстрагон или укроп
  • 45-60 г соли

Приготовление:

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки), посолить и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней.

Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10-15 минут.

Засол бланшированных грибов

Ингредиенты:

  • 1 кг грибов
  • корни петрушки
  • корни хрена
  • укроп или сельдерей
  • листья дуба
  • листья смородины
  • листья вишни
  • 40-50 г соли

Приготовление:

Грузди, подгруздики, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге опустить на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охладить, промывая в холодной воде, уложить в посуду, посолить. В качестве приправы положить чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению уже через 7-10 дней.

0 комментариев к рецепту "Консервируем грибы;Комментировать →

Добавить комментарий