Хрустящий кебаб из «сладкого мяса» с соусом из зеленого горошка

Хрустящий кебаб из «сладкого мяса» с соусом из зеленого горошка

Хорошее вино хорошо само по себе, поэтому, говоря о французской кухне, я буду краток. Когда Вы попробуете это мясо из зобной или поджелудочной железы (сладкое мясо). Вы убедитесь, что французская кухня не зря заслужила свою славу.

Ингредиенты:

• 400 г. вырезки из сердца
• 3 ст. ложки измельченной петрушки
• 100 г. свежих хлебных крошек
• 50 г. сливочного масла
• 5 ст. л. растительного масла
• соль и перец
• 20 листков шалфея

Для соуса:

• 1 кг свежего зеленого горошка
• 80 г. копченой свиной грудинки кусочками
• 150 г. измельченного лука
• 50 г. сливочного масла
• 100 мл белого вина
• 200 мл овощного бульона
• щепоть сахара
• соль и перец
• 0,1 л цельного молока

Приготовление:

1. Мясо положить в соленую воду. Оставить в воде на 2 часа, чтобы избавиться от остатков крови. Бланшировать мясо 5-8 минут в слегка соленой кипящей воде. Мясо вынуть из воды и выложить на широкое блюдо. Придавить чем-нибудь тяжелым и дать остыть. Когда Вы положите на мясо груз, лишняя вода будет удалена и мясо будет легко нарезать.
2. Острым ножом удалить жилы и разрезать мясо на кусочки по 3 см. Проложить кебаб мясом и листьями шалфея. Приправить солью и перцем. Петрушку размешать в масле, обильно полить получившейся смесью кебаб. Обвалять кебаб в хлебных крошках.
3. Все ингредиенты соуса, за исключением молока, выложить на сковороду и готовить несколько минут. Размешать, процедить подливу. Приправить солью и перцем, держать теплыми.
4. Кебаб обжаривать короткое время в очень горячем сливочном масле. Мясо должно быть хрустящим и сочным.
5. Молоко разогреть и размешивать до получения пены.
6. Чашку процеженной подливы вылить на тарелку. Сверху положить мясо, украсить молочной пеной.

Подсказка:
Для одного кебаба я использую 2 деревянных палочки. Ими легко переворачивать кусочки кебаба, кебаб не проворачивается, к тому же так мясо прожарится более равномерно.