Телячьи ребра с роллами из зеленой фасоли и фисташковым соусом

Телячьи ребра с роллами из зеленой фасоли и фисташковым соусом

Ингредиенты: (на 6 порций)

• 2 кг каре телятины

маринад к мясу

• 10 г семян кориандра
• 10 г семян тмина
• 10 г черного перца
• 10 палочек гвоздики
• 2 звездчатого аниса
• морская соль
• 2 зубчика чеснока
• 2 лука-шалот
• 100 г фиников
• 500 мл бульона
• 200 мл. красного вина
• 30 г сливочного масла

картофель:

• 1 кг. картофеля
• 3 зубчика чеснока
• 2 лука-шалот
• 2 веточки розмарина
• 200 мл. сливок
• 20 г сметаны
• 1 яйцо

грибы:

• 6-8 шампиньонов
• 1 зубчик чеснока
• 1 лук-шалот
• ¼ цветной капусты
• оливковое масло
• 50 г сметаны
• 50 г тертого Грюйера

Приготовления:

1. Вымойте картофель. Почистите чеснок и лук- шалот. Разделите два зубчика чеснока и маленький лук-шалот пополам. Отложите оставшиеся чеснок и лук-шалот в сторону для того, чтобы использовать их позже. Поместите картофель, розмарин и щедрое количество соли в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Прокипятите, и примерно за 15 минут до готовности снимите с плиты и дайте картофелю остыть.
2. Удалите концы зеленой фасоли и нарежьте фенхель на тонкие ломти. Доведите подсоленную воду до кипения. Добавьте зеленую фасоль и фенхель, выключите примерно за 2 минуты до готовности и процедите. Разделите зеленую фасоль и фенхель полосками на 6 порций. Положите два ломтика бекона вдоль и слегка внахлест на столешницу. Закатайте часть зеленой фасоли и фенхеля в бекон. Повторите с оставшимися ингредиентами. Накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи.
3. Очистите шампиньоны. Отрежьте ножки шампиньонов и накрошите их мелко. Очистите и нарежьте чеснок и лук-шалот, также нарежьте соцветия цветной капусты на мелкие кусочки. Нагрейте немного оливкового масла в сковороде и обжарьте грибы, чеснок, лук-шалот и цветную капусту. Вмешайте сметану и приправьте по вкусу солью и перцем. Поместите грибные шляпки круглой стороной вниз в круглый поддон, щедро сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью и перцем. Ложкой разложите смесь из цветной капусты в шляпки грибов.
4. Нагрейте Big Green Egg с теплозащитным экраном и стальной решёткой до 200 °С. В то же время, продолжите готовить запеченный картофель: мелко нарежьте, отложенные ранее, чеснок и шалот. Нагрейте немного масла в кастрюле и обжарьте чеснок и лук. Вмешать сливки и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте сметану и яйцо. Приправьте солью и перцем. Выньте картофель из воды, очистите и нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Распределите ломтики по шести индивидуальным формам для запекания и залейте сметаной каждую порцию.
5. Поместите формы для запекания с картофелем и круглый поддон с грибами на решетку. Закройте купол Egg и готовьте в течение 20 минут. Тем временем, достаньте телячьи ребра из холодильника и, пользуясь ступкой, мелко измельчите семена кориандра, тмина, черного перца, гвоздики и звездчатого аниса. Добавьте мелкою морскую соль по вкусу и втирайте смесь в мясо. Очистите и нарежьте чеснок, лук и финики на кусочки.
6. Снимите грибы и картофель с решетки. Используйте перчатки для того, вынуть из Egg решетку и теплозащитный экран. Воспользуйтесь съемником для того, чтобы разместить чугунную решетку в яйцо. Закройте купол и доведите Egg до 200° С. Дождитесь, пока решетка достигнет заданной температуры, чтобы обжарить ребра на чугунной решётке до коричневого цвета со всех сторон.
7. Снимите мясо с решетки и поместите в прямоугольный поддон. Нагрейте немного оливкового масла на противень и обжарьте чеснок и лук. Добавьте финики, бульон и красное вино. Снимите поддон и чугунную решетку с Egg, и поместите теплозащитный экран и стальную решетку в Big Green Egg вместе с поддоном. Поставьте V-образную решетку на поддон и положите туда ребра. Закройте крышку яйца, убедитесь, что температура достигла 150° С и оставьте мясо, готовится в течение приблизительно 45 минут, пока его внутренняя температура не достигнет 54°С. Используйте цифровой термометр. Также, контролируйте достаточно ли влаги в прямоугольном поддоне. Добавьте красного вина или воды по мере необходимости.
8. Как только мясо достигло нужной температуры, выньте его и V-образную решётку из яйца и накройте алюминиевой фольгой. Слейте соус, который остался в поддоне в кастрюлю. Посыпьте грибы в круглом поддоне тертым Грюйером и поставьте форму с картофелем на решётку. Туда же поместите полукруглую решётку с поддоном и разложите в нем роллы зеленой фасоли. Закройте купол Egg и готовьте в течение 15 минут. Тем временем, доведите соус до кипения и добавьте сливочное масло.
9. Разрежьте ребрышки на аккуратные ломтики и распределите их на тарелки вместе с фаршированными грибами и роллами из зеленой фасоли. Налейте ложкой соус на каждую тарелку и подавайте с запеченным картофелем.
   Приятного аппетита.