Рулет заливной из трески, щуки

Рулет заливной из трески, щуки

Ингредиенты:

• 500 г трески
  (обезглавленной и выпотрошенной)
  или 700 г другой рыбы

Для бульона:

• 1,5 л воды
• рыбные зачистки
• 200 г овощей
• 1 лавровый лист
• 3 горошины душистого перца

Для фарша:

• рыбная мякоть
• 30 г булки
• молоко
• 20 г манной крупы
• 1 яйцо
• 30 г лука
• 20 г жира
• 20 г масла
• соль, перец

Для желе:

• 3/4 л бульона
• 15 г желатина
• 2 белка
• 1 ложка уксуса

Приготовление:

1. Треску очистить, промыть, осушить, снять кожу, снять мякоть. Позвоночную кость тщательно очистить от мякоти. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, кожи, позвоночной кости и пряностей. Посолить под конец варки.
2. Приготовить фарш: булку вымочить  в молоке, отжать. Почистить лук, потушить в жире (20 г).
3. Рыбную мякоть, булку, лук пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3-4 ложки молока или воды. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса.
4. Смочить полотняную салфетку соответствующего размера, середину смазать маслом. Фаршу придать форму валика длиной в 30 см. Плотно завернуть в салфетку, перевязать шпагатом, как рулет из ветчины.
5. Влить в котелок для варки рыбы процеженный бульон, вскипятить. Уложить рыбу на решетку и вставить на кипящий бульон. Варить на слабом огне 1 час. Оставить в бульоне пока не остынет. Вынуть, осторожно развернув салфетку, положить на блюдо, порезать косыми ломтиками.
6. Осветлить желе. Процедить бульон. Замочить желатин в воде на полчаса. Выложить, растворить в 1/8 л горячего бульона. Холодный бульон влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки. Венчиком сбить довольно сильно белки с жидкостью. Подогревать медленно пока не закипит. Оставить на 20-30 минут, чтобы желе осветлилось. Снять пену с поверхности. Заметив, что чистое желе отделяется от пены, процедить горячее желе через полотно и накрыть крышкой чтобы не остыло. Первую процеженную порцию жидкости, 3-4 ложки, вновь вылить на полотно. Остальная жидкость должна быть чистой. К осветленному желе прибавить желатин, по вкусу соль, уксус.
7. Каждую порцию украсить на блюде ломтиками яиц, корнишонов, моркови, в два приема залить застывающим желе.