Карп заливной фаршированный кусками

Карп заливной фаршированный кусками

Ингредиенты:

• 1,20 кг карпа (1 рыба)

Для бульона:

• 1,5 л воды
• рыбные зачистки
• 200 г овощей
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца

Для фарша:

• 250 г рыбного филе
• 50 г лука
• 30 г жира
• 50-100 г шампиньонов
• 20 г манной крупы
• 30 г булки
• 1/16 — 1/8 л молока
• 1 яйцо
• соль, перец

Для желе:

• 1 л бульона
• 10 г желатина
• 2 белка
• 1 ложка уксуса

Приготовление:

1. Карп очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить.
2. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной 2 см. Самые красивые, приблизительно, одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.
3. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки.
4. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут.
5. Булку вымочить в молоке. Процедить бульон.
6. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мякотью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).
7. Уложить куски рыбы на мелкую тарелку, заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции рыбы вложить на решетке в котелке для варки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на слабом огне около 25 минут. Оставить в бульоне пока полностью не остынет. Рыбу выложить и уложить на блюде.
8. Осветлить желе. Процедить бульон. Замочить желатин в воде на полчаса. Выложить, растворить в 1/8 л горячего бульона. Холодный бульон влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки. Венчиком сбить довольно сильно белки с жидкостью. Подогревать медленно пока не закипит. Оставить на 20-30 минут, чтобы желе осветлилось. Снять пену с поверхности. Заметив, что чистое желе отделяется от пены, процедить горячее желе через полотно и накрыть крышкой чтобы не остыло. Первую процеженную порцию жидкости, 3-4 ложки, вновь вылить на полотно. Остальная жидкость должна быть чистой. К осветленному желе прибавить желатин, по вкусу соль, уксус.
9. Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружечками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить.

Подсказка:
Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных грибов, вымоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.