Телячьи или бараньи мозги с горошком и цитрусовым желе

Телячьи или бараньи мозги с горошком и цитрусовым желе

Основой для рецепта послужило местное блюдо с яйцами, на 200% острое, здоровое и восхитительное кушанье.

Ингредиенты:

• 500 г. горошка
• 200 г. телячьих или бараньих мозгов
• 1 засахаренный лимон
• 150 г. смеси из лука, моркови и сельдерея
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 1 зерно гвоздики
• 1 чайная ложка зерен перца
• соль и перец
• щепоть тмина

Для подливки:

• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. сока лайма
• соль и перец

Для желе:

• 200 мл процеженного бульона 0,5 лимона 0,5 лайма
• 6 размоченных пластинок желатина

Приготовление:

1. Мозги положить в соленую воду на полчаса. Регулярно сменяйте воду, для того чтобы удалять кровь и примеси. Тем временем полчаса варите овощи, лавровый лист, гвоздику, зерна перца и соль. Мозги бланшировать 2 минуты в кипящей соленой воде, затем промыть. После обработки не должно остаться никаких примесей. Положить в овощной бульон и варить 12 минут.
2. Вынуть мозги из кастрюли, выложить в миску и положить под пресс, чтобы ушла лишняя жидкость. Охладить, острым ножом удалить пленку. Нарезать мелкими кубиками.
3. Кубики обжаривать в горячем оливковом масле до хруста. Приправить солью, перцем и тмином.
4. Горошек вынуть из стручков и бланшировать 5 минут в кипящей соленой воде. Слить и подставить под струю холодной воды, это поможет сохранить цвет горошка.
5. Бульон процедить. 200 мл бульона вылит в кастрюлю. Выжать лимон и лайм, кожуру положить в бульон. Довести до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Остужать, не вынимая фрукты из жидкости. Процедить через сито и добавить желатин. Поставить в холодильник до затвердения.
6. В круглую форму положить немного мозгов. Сверху положить слой горошка и студня. Сделать еще несколько таких слоев. Самый верх украсить тонким кружочком лимона, смазать оставшимся студнем. Для того чтобы блюдо стало твердым, поставить в холодильник на ночь.
7. Острым ножом снять форму, подавать с салатом-латуком, сбрызнув оливковым маслом и соком лайма, приправить солью и перцем.